В то время, когда потребителям доступно больше вин, чем когда-либо прежде, сомелье не только постоянно ищут новые и интересные бутылки, но и сами виноделы ищут инновационные, уникальные способы изготовления вина. Когда дело доходит до старения, производители экспериментируют с видами дуба, бетонными формами сосудов, амфоры , solera systems, sur lie - этот список можно продолжить. Но во всем мире некоторые производители обращаются к методам старения, которые буквально лежат на больших глубинах, и отказываются от этих методов старения, чтобы экспериментировать под водой. Лежит ли новая граница старения вина под водой?

Одним из первых виноделов, которые экспериментировали с подводным старением, был испанец Рауль Перес, уже известный своей инновационной работой, отстаивающей местные сорта винограда на северо-западе Испании. Перес впервые решил выдержать вино под водой в 2003 году, когда он потопил бутылки Albariño Выращенный на виноградниках Риас-Байшас всего в 500 футах от океана в соседней бухте в течение 60 дней, позднее названный бутылками «Эскиз». С тех пор более чем несколько производителей по всему миру экспериментировали с подводным старением из винодельни Mira в Напе. Шато Ларриве Верхний Брайон в Бордо Луи Редереру в Шампани. Вина выдерживаются под водой во Франции, Испании, Италии, Греции, США, Чили, Южной Африке, Австралии и за ее пределами.

Что поднимает важный вопрос: почему? Почему так много производителей во всем мире думают, что подводное старение может быть полезным следующим шагом для их вин? Многие ссылаются на недавние открытия неповрежденных бутылок вина на местах кораблекрушений, особенно на открытие в 2010 году 168 бутылок шампанского на борту кораблекрушения 19-го века в Балтийском море. Некоторые из этих 170-летних бутылок были фактически пригодны для питья, даже сохраняя легкое пьянство, с бутылкой Veuve Clicquot, проданной за огромные 15 000 евро на аукционе. Это было прямым вдохновением для «Погреба в море» Клико, 50-летнего эксперимента, чтобы увидеть, как будут стареть бутылки с шампанским в доме, затонувшие возле места кораблекрушения (бутылки были потоплены в 2014 году, так что осталось всего 48 лет !).

Однако причины обращения к морю могут также сводиться к простой практичности; другой пионер метода, Пьеро Лугано из Биссона в Лигурии, обнаружил в 2008 году, что в его винном магазине просто не хватило места для выдержки игристого вина, которое он хотел сделать. Решение? Следующей весной погрузить 6500 бутылок в море у лигурийского побережья, которое они получили через год (то есть после 10 последовательных погружений, чтобы найти их). И не думайте, что это просто игристое вино, которое выдерживается под водой; белый, красный, розовый и даже херес лежат в глубине океана. Прежде всего виноделы, которые решили экспериментировать с подводным старением, считают, что океанические факторы постоянной температуры, недостатка света, относительного недостатка кислорода, подводного давления и движения от приливов окажут положительное (или, по крайней мере, интересное) влияние на их вина.

Как и большинство методов винификации, существуют разные философии в отношении подводного старения. Большинство производителей предпочитают использовать некоторые варианты готовых бутылок, которые хранятся в защищенной клетке под водой, но различия можно увидеть в том, решит ли винодел фильтровать вино или нет фильтровать вино перед старением (некоторые полагают, что нефильтрованное вино может лучше взаимодействовать с окружающей средой) или какая укупорка используется для запечатывания вина (например, пробка или коронка). Выбор места также играет важную роль; температура воды, в которой выдерживается вино, не должна быть слишком теплой или холодной, и фактическая глубина, в которой помещается вино, также имеет значение. Согласно FDA, «каждые десять метров глубины, на которых вино выдерживается, подвергает бутылку вина воздействию одной атмосферы давления», влияя на то, как вино взаимодействует с морской водой вокруг него.

С другой стороны, некоторые виноделы предпочитают выдерживать целые бочки вина, а не отдельные бутылки, полагая, что это окажет большее влияние на вино. «Libero» Джули Бенау Picpoul использует движение океана как способ перемешивания осадка, так как бочка находится в устричном русле в Средиземном море, а бочка Chateau Larrivet Haut Brion «Neptune» Bordeaux на самом деле меняется по глубине, когда приливы и отливы увеличиваются. упасть, двигаясь от 20 футов ниже поверхности до одного фута выше и фактически подвергаясь воздействию воздуха. Кроме того, есть виноделы, которые вместо того, чтобы оставлять свое вино на волнах океана, создают свои собственные подводные условия для старения - австралийский Бен Портет и южноафриканский Крейг Хокинс каждый экспериментируют с погружением бочек в резервуары, наполненные пресной водой.

Итак, подведем итоги: какое влияние подводное старение оказывает на готовое вино? Ну, это все еще немного неясно. Винодельня Mira, которая входит в число лидеров исследований и получила название «акваир» (игра «терруар»), приходит к выводу, что вино, выдержанное под водой, обладает эффектом ускоренного старения; его Каберне Совиньон 2009 года, оставленный под водой в течение трех месяцев, имел такой вкус, как если бы он выдержал еще два года по сравнению с версией, выдержанной на суше. Chateau Larrivet Haut-Brion сделал аналогичные выводы, заявив, что вино выдержанного в подводном возрасте было более сложным и доступным, чем его коллега по возрасту. Интересно, что австралийские и южноафриканские виноделы, которые выдерживали свои вина в «искусственной» подводной среде, обнаружили обратное, что вина были более свежими, с большим количеством танина.

Другие виноделы, особенно производители белых и игристых вин, наблюдали положительные, но неизмеримые эффекты, просто отмечая, что вина имеют более интересные не фруктовые, земные и солевые характеристики. Тем не менее, для внешнего наблюдателя результаты могут даже не быть заметными, если бы не упоминание о том, что вино выдерживалось в первую очередь под водой. Независимо от того, заметят ли потребители разницу во вкусе, они наверняка заметят разницу в цене вина, выдержанного под водой. Между новым оборудованием, специализированной рабочей силой, потенциальными потерями и чистой маркетинговой ценой цена этих вин может быть очень высокой, часто выше 80 долларов за вина, которые обычно стоят около 20-30 долларов. Распродаваемый сейчас подводный мир Каберне Совиньон от Миры продан за колоссальные 500 долларов; для сравнения, версия для пожилых людей стоила 48 долларов.

Поэтому будущее подводного старения неясно. Несмотря на то, что до сих пор существуют винодельческие предприятия, такие как Винья Марис в Испании, которые занимаются исключительно подводным старением, кажется, что некоторые винодельни сочли процесс недостойным риска. Например, пионер Рауль Перес в настоящее время выдерживает лишь небольшой процент Sketch Albariño под водой для исследовательских целей; из-за большого количества порчи одного урожая все коммерчески доступные эскизы выдерживаются на суше. Правовые барьеры также могут остановить исследование этой границы; мартовская декларация FDA 2014 года признала эту практику незаконной после изучения методологии Mira Winery, ссылаясь на риск попадания небезопасных веществ в бутылки в воде.

В конце концов, подводное старение - трюк или стоящее занятие? Трудно сказать, что исследования по этому вопросу еще молоды, но, вероятно, и то и другое. Из-за того, что многие источники отмечают, что вина развиваются быстрее в море, кажется, что старение под водой действительно имеет эффект, но является ли это желаемым эффектом? И даже более того, стоит ли затратных усилий для достижения того, что время может сделать самостоятельно? Поскольку исследования еще слишком ранние, а фактические результаты не очень убедительны, кажется, что сейчас стоимость для потребителя не оправдывает иногда незаметный результат. Означает ли это, что исследования должны быть прекращены? Точно нет. Хотя маловероятно, что воды океана будут заполнены целыми урожаями вина через 20 лет, как только эти методы производства будут лучше отработаны, кто знает? Возможно, мы надеваем акваланг, чтобы получить самые интересные вина в мире.

Похожие

Комментарии